唐宋时期是我国黄酒酿造技术发展.为辉煌的时期。经过酿酒行业几千年的实践，传统酿造经验得到了升华，形成了传统酿造理论，传统黄酒的酿造工艺、技术措施和主要技术装备.迟在宋代基本定型。唐代酿酒技术文献不多，但其他史籍中的零散资料非常丰富。宋代酿酒技术文献不仅数量庞大，而且内容丰富，具有较高的理论水平。接下来，大家跟陕西原汁黄酒厂家的小编一起详细了解一下吧。
在我国古代酿酒历史上，学术水平.高，.能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中.有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的<<北山酒经>>。<<北山酒经>>共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。<<北山酒经>>与<<齐民要术>>中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。如果说<<北山酒经>>是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的<<酒经>>则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的<<酒经>>言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的<<酒经>>中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。北宋田锡所作的<<麴本草>>中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本<<酒谱>>，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)，诫失(诫酒)，神异(有酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。大概成书于南宋的<<酒名记>>则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自..的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。<<北山酒经>>中的酿酒理论<<北山酒经>>借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在<<北山酒经>>中，朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"
"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:
土→谷物→甘→辛
↓↑ ↑
水———→酸—
在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。
现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;
其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。
现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
<<北山酒经>>中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即<<礼记>>中的"六必")，继承了北魏<<齐民要术>>中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，<<北山酒经>>对这些做了全面的总结。<<北山酒经>>虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。
根据<<北山酒经>>的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
↓
甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
↓
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<<北山酒经>>在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：
1 酸浆的普遍使用
<<齐民要术>>中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。
<<北山酒经>> 中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。<< 北山酒经>>中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果.好；也有用水稀释醋制成的；.常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
2 "酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术
"酴米"和"合酵"是<<北山酒经>>中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从<<北山酒经>>中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。
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